本期為您推薦江南大學(xué)王金晶副教授研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表在《食品與發(fā)酵工業(yè)》上的一篇文章：基因組重排選育優(yōu)良發(fā)酵性能的高濃釀造啤酒酵母。該研究通過(guò)常壓室溫等離子體（atmospheric and room temperature plasma, ARTP）誘變處理和兩輪遞推式原生質(zhì)體融合，最終獲得了發(fā)酵速度及真正發(fā)酵度均提高的菌株F2-123，且主要風(fēng)味成分的含量沒(méi)有受到明顯影響[1]。

       高濃釀造是一種在啤酒生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的釀造技術(shù)，具有提高產(chǎn)量、節(jié)約成本等優(yōu)點(diǎn)，但酵母在高濃釀造期間面臨多重環(huán)境壓力，因此發(fā)酵性能優(yōu)良的高濃釀造啤酒酵母的選育至關(guān)重要。基因組重排（genome shuffling）是將誘變與原生質(zhì)體融合相結(jié)合，先借助誘變手段獲得大量突變，再通過(guò)多輪次多親本的原生質(zhì)體融合將正向突變不斷富集，以達(dá)到選育目的。

       本研究以啤酒酵母（Saccharomyces pastorianus）G03 為出發(fā)菌株，利用基因組重排技術(shù)，結(jié)合杜氏小管產(chǎn)氣實(shí)驗(yàn)、菌株耐受性測(cè)試、三角瓶發(fā)酵實(shí)驗(yàn)三輪篩選，選育高效發(fā)酵的高濃釀造啤酒酵母。G03經(jīng)過(guò)ARTP誘變處理和兩輪遞推式原生質(zhì)體融合，最終獲得了發(fā)酵速度及真正發(fā)酵度均提高的菌株 F2-123，且主要風(fēng)味成分的含量沒(méi)有受到明顯影響。F2-123傳代發(fā)酵性能穩(wěn)定，啤酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)其在24 °P麥汁中、11℃發(fā)酵周期為11 d，與出發(fā)菌株G03相比，F(xiàn)2-123發(fā)酵周期縮短了1 d，酒精度提高了8.9%，真正發(fā)酵度提高了6.5%，其他風(fēng)味物質(zhì)沒(méi)有明顯差異。該研究獲得的菌株在啤酒高濃釀造生產(chǎn)中具有一定的應(yīng)用潛力。 

[1] 張亞萌，王金晶，鈕成拓，鄭飛云，劉春鳳，李崎．基因組重排選育優(yōu)良發(fā)酵性能的高濃釀造啤酒酵母[J/OL]．食品與發(fā)酵工業(yè).

原文地址：

https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034864